Ресторан в гостинице. Даже такой маленький «пустячок», как хорошо организованный завтрак, непременно повлияет на общее впечатление, сложившееся у гостя об отеле (а как известно, у нас не бывает второго шанса произвести первое впечатление). И хотя ресторанный бизнес для отелей не является профильным, он может приносить гостиницам около 30 процентов от общего дохода.

Сегодня мы поговорим о том, в чем особенности оснащения такого ресторана кухонным оборудованием и какие тенденции прослеживаются в этой области. Разобраться в этом помогут специалисты компаний, поставляющих оборудование на рынок «гостеприимных» предприятий.

Специфика и критерии выбора

- Среди особенностей работы ресторана при отеле можно выделить более длительное время «бодрствования» его кухни. Отель живет круглосуточно, а значит, какое-то меню, пусть и урезанное, должно быть и в ночное время (служба room-service работает практически в каждом отеле). Кроме того, обслуживание больших групп туристов и частые банкеты требуют высокой скорости приготовления и подачи блюд. А необходимость высокой автоматизации кухонных процессов обусловливает приобретение более мощного, надежного и дорогостоящего оборудования, - говорит главный технолог петербургской «Компании БИО» Игорь Липатов. - Существует мнение, что в отеле на 3 звезды не обязательно устанавливать дорогостоящее оборудование. На мой взгляд, лучше поступать более гибко, не привязываясь к звездности. На каких-то позициях оборудования и в 5 звездах можно сэкономить - и выиграть, а на каких-то... и в 3 звездах проиграть. Конечно, в дорогом отеле имеет смысл устанавливать оборудование со сроком службы от 10 и более лет, учитывая, что ресторан при гостинице - довольно стабильный бизнес.

- Можно заметить некий контраст между уровнем оборудования ресторана при отеле на 2 и на 3 звезды, - говорит менеджер компании «Север Трэйд» Рустам Музафаров. - В первом случае к оснащению иногда привлекают и отечественное оборудование. С 3 звезд и выше обычно стремятся полностью укомплектовать кухню импортной техникой. Чаще это критерий зарубежных гостиничных операторов.

Не только звездность отеля и финансовые возможности, но и корпоративные стандарты оператора гостиницы влияют на выбор оборудования. У зарубежных сетей стандарты преимущественно очень жесткие. В них четко прописано, какого класса или производителя должно быть оборудование. При этом одни требуют, чтобы все оборудование было импортным, другие - чтобы к тому же и монобрэндовым, третьи - чтобы «на колесиках», для гигиеничности и удобства уборки. Такой подход при всех своих плюсах не всегда позволяет оператору увидеть возможности российского рынка и проявить гибкость при выборе оснащения. Отечественным операторам при выборе приходится более тщательно все просчитывать.

Для средних и дорогих отелей актуальнее вопросы имиджа и репутации, нежели только стоимости, поэтому более пристальное внимание они уделяют гарантии и сервисному обслуживанию оборудования.

В отелях, начиная с 4 звезд, где обычно работает уже не один, а несколько ресторанов, производств, как правило, несколько (кроме базовых кухонь, в таких отелях на каждом этаже предусмотрены дополнительные распределительные помещения).

Тенденции

Среди особенностей отельного ресторана специалисты отмечают более высокие требования к чистоте и соблюдение технологических норм Госсанэпиднадзора и других надзирающих госрегуляторов. Не желая рисковать столь масштабным бизнесом, заказчик старается учесть все требования уже на стадии разработки проекта, чаще обращается за консультацией к профессиональным технологам.

Больше внимания уделяется внешнему виду персонала, гигиене и условиям работы сотрудников. Желательно, чтобы весь персонал гостиницы имел общий стиль фирменной одежды. Этому способствует и новая тенденция: организация при гостиницах современных мини-прачечных, которые предназначены, в том числе, для стирки столового белья и профессиональной одежды.

- Еще одна примета нынешнего времени - для гостиниц чаще стали заказывать газовое оборудование, - говорит Рустам Музафаров, - Такой вариант сложнее с точки зрения согласования с надзорными госструктурами, зато исключает необходимость изыскивать дополнительные электрические мощности. А если есть магистральный газ, то эксплуатационные издержки газового теплового оборудования меньше, чем электрического. Пример: гостиница «НашОтель» на Васильевском острове. Он оснащен собственной газоперекачивающей станцией, и мы установили в этом отеле тепловое оборудование, работающее исключительно на газе.

- Возможность подать гостям к завтраку свой фирменный свежевыпеченный хлеб становится сегодня милым дополнением в меню многих отелей, - замечает менеджер корпоративных продаж компании «Кухмистр» Константин Константинов. - Например, наша компания полностью оборудовала отель «Полюстрово», в том числе и выпечной цех. Тенденция последних лет - дробить зоны питания. Обычно такое практикуют 4- и 5-звездочные гостиницы. Вместо одного большого ресторана гостям предлагается несколько маленьких - с разным интерьером и специализацией. Для качественной работы 4-звездочного отеля требуется не менее двух ресторанов: в одном обеспечивается трехразовое питание постояльцев, в другом - более высокого класса - обслуживаются гости из самых дорогих номеров и внешние посетители, а также проводятся банкеты.

В отелях категории «5 звезд», как правило, 2-3 ресторана, один из которых должен выделяться еще более высоким уровнем обслуживания и изысканным меню.

Интересно, что до сих пор существует предубеждение против гостиничных ресторанов: считается, что они работают только для постояльцев. В результате они менее посещаемы, чем расположенные в городе. Для повышения рентабельности таких заведений хорошим бизнесом оказывается проведение конференций и банкетов, а также организация выездного обслуживания.

Особенности оборудования

- Банкетная система отельного ресторана предполагает разработку массового меню (если речь не идет о фешенебельных ресторанах). Это обусловливает необходимость увеличения мощности доготовочных цехов, - говорит Игорь Липатов. - Для массового приготовления полуфабрикатов уже трудно обойтись без таких видов оборудования, как картофелечистка (обычные рестораны порой на них экономят, и в чем-то это оправдано), универсальная овощерезка, высокого качества мясорубка, оснащенная системой унгер. (Она предусматривает наличие двух ножей, двух решеток и подрезного ножа. Система позволяет варьировать размер помола фарша: начиная от кнельной массы до бифштекса рубленого.)

Для увеличения срока хранения сырых полуфабрикатов необходимы вакуумные упаковщики. Они позволяют подготовить полуфабрикаты за день до банкета и быть уверенными в их сохранности.

По словам Рустама Музафарова, для сохранения свежести продуктов при более длительных сроках хранения используются также морозильники шоковой заморозки, например, компаний AFINOX (Италия) или ELECTROLUX (Швеция). Но этот вид оборудования больше пользуется спросом у западных операторов.

- Желательны на гостиничной кухне и рыбоочиститель, и разрыхлитель мяса (тендерайзер), особенно когда в меню представлены мясные стейки и их производные, - продолжает Игорь Липатов. - Если нужно отбить около 300 кусков в день, то делать это вручную крайне тяжело. К тому же данный аппарат наносит на порционный мясной полуфабрикат рисунок, улучшающий внешний вид готового изделия. Оборудование дорогое, но себя окупает. Необходимо также предусмотреть большие объемы холодильных камер. Сегодня их производители позволяют варьировать размеры этого оборудования.

Специалисты компании «Север Трэйд» советуют обратить внимание также на холодильные и морозильные столы (например, компаний FAGOR, AFINOX или ELECTROLUX) с расположенным внизу под столешницей холодильным или морозильным пространством.

Не следует «относиться холодно» и к горячему цеху. По словам менеджера по маркетингу петербургской компании «Деловая Русь» Анатолия Аверьянова, в зависимости от уровня отельного ресторана и финансовых возможностей заказчики приобретают как более дорогое тепловое оборудование таких компаний, как RATIONAL, KUPPERSBOUSH и MKN (Германия), ALTO-SHAAM (США), так и оборудование средней ценовой ниши, например, компаний FAGOR (Испания), UNOX (Италия) или SMEG (Италия).

- Сегодня во многих гостиницах устанавливают пароконвекционные печи. Пароконвектоматы такого высокого уровня, как немецкой компании RATIONAL, - оптимальное решение с точки зрения надежности, эффективности и отдачи вложенных средств, особенно для крупных гостиниц, санаториев и пансионатов, - рассказывает Рустам Музафаров. - Для примера: в один из санаториев Краснодарского края, где количество питающихся составляет 4-5 тыс. человек, мы поставили два больших 40-уровневых пароконвектомата Rational. Такое решение, помимо повышения качества приготовления блюд и увеличения скорости обслуживания посетителей, помогло столовой-ресторану избавиться от массы старого оборудования и сократить производственные площади. Успешно работают наши пароконвектоматы и в санатории «Белые ночи».

Что касается небольших отелей (на 40-50 номеров), то для них будет достаточно и 6-уровневого пароконвектомата. Пример: уже упомянутая гостиница «НашОтель».

Среди других видов теплового оборудования, которое необходимо в отеле, специалисты называют также мармиты, лавовые грили, жарочные поверхности и фритюрницы (хотя бы небольшие модели). Тем более что рестораны при гостиницах часто практикуют продажу разнообразных сортов пива, а половину закусок к нему сегодня готовят во фритюре.

Для самообслуживания

- Банкетная система обслуживания предполагает наличие оборудования для шведского стола - салат-баров, например, компании ENOFRIGO (Италия). Если обычные рестораны для этих целей порой обходятся, скажем, такой разновидностью мармитов, как chafindish, то здесь лучше не экономить. Мобильность и высокое качество современного оборудования для шведского стола позволяет быстро поменять структуру торгового зала и достойно организовать завтрак, обед и ужин, - говорит Игорь Липатов.

Компания «Кухмистр», поставившая подобное оборудование в ресторан гостиницы «Ладога-Отель», называет также продукцию компаний SCANIOLA (Италия) и Балтийского завода торгового оборудования.

С доставкой в номер

- Что касается организации круглосуточной службы room-service, то для нее должна быть предусмотрена отдельная комната, рядом с торговым залом и лифтом. Из оборудования потребуются рабочие поверхности, кофеварка, холодильные и морозильные шкафы. Что-то можно заказывать через бары, - говорит Игорь Липатов.

- Если в отелях предусмотрена подача в ночное время горячих блюд (а это бывает не везде), то для их доставки используют специальное оборудование и предметы сервировки, - рассказывает Константин Константинов. - Например, мармиты со свечой или пастой в качестве подогревающего элемента (скажем, итальянского производства SAMBONET, PADERNO, FIMAR или немецкого APS, BKW), специальные тележки с держателями бутылок, нагревающими поверхностями и прочими приспособлениями, необходимыми для удобного room-service. Важно, чтобы это оборудование было не только функциональным, но и имело презентабельный вид.

Для доставки продуктов в номера используются также термосы, термоконтейнеры и специальные блюда для сервировки с элементами охлаждения.

- Были случаи, когда нас просили предоставить для отеля тележки... с разделочными столами, плитами и газовыми баллончиками, чтобы обеспечить специальное предложение для гостя - приготовление блюд непосредственно в его номере. Некоторые элитные клиенты (в целях безопасности) возят с собой личного повара, - делится своими наблюдениями Рустам Музафаров.

Но если говорить в целом, то, как утверждают специалисты компании «Деловая Русь» (с ними соглашаются и специалисты других компаний), трудно найти функциональные различия в оборудовании обычного и гостиничного ресторана: само оборудование унифицировано. Отличия могут заключаться только в его мощности, емкости и количестве. И в том, что рестораны дорогих отелей чаще используют новейшие технологии в области оборудования. А еще - в способах и методах организации обслуживания гостей. Но об этом - в следующих номерах.