Ситуация с ответными санкциями привела к тому, что на прилавках магазинов увеличилась доля отечественных продуктов. Как это повлияло на ресторанный бизнес, на меню и цены в ресторанах Петербурга узнала редакция петербургского онлайн-журнала Peterburg2. Журнал провел опрос среди рестораторов и менеджеров различных ресторанов города. Они поделились своим взглядом на ситуацию.

PR менеджер ресторана Gusto Мария Бочарова отметила, что все возникшие затруднения кратковременны, и, так или иначе, решаемы. Руководство ресторана планирует тесно сотрудничать с поставщиками тех стран, которых запреты не коснулись. Кроме того, ресторан будет делать свои заготовки и по максимуму использовать местные продукты. Во всяком случае, запрет на ввоз продукции никаким образом не отразиться на меню ресторана и на формирование цен, отметила Мария Бочарова.

Управляющий рестораном RED. Steak&Wine Эльдар Кабиров сообщил, что среди привычных продуктов из меню ресторана, запрещенными для ввоза оказались лишь несколько. Мясо ресторан и так закупает у поставщиков из Новой Зеландии, Уругвая и России. В целом же ситуация способствует увеличению торгового оборота местных производителей, а это может привести к жесткой спекуляции, опасается ресторатор.

Среди Петербургских ресторанов немало тех, кто изначально закупался в основном у местных производителей. Но и они могут столкнуться с некоторыми трудностями. PR менеджер ресторана «КоКоКо» Наталья Бондаревская утверждает, что в ближайшее время закупочные цены могут резко возрасти – скажется увеличивающийся спрос на отечественные продукты питания. Поскольку ресторан в своем меню использует только местные сезонные продукты, а процент привозных продуктов минимален, ответные санкции не должны сказаться на заказах ресторана и его работе в целом.

По прогнозам, самый большой удар от запрета на ввоз иностранных продуктов придется на рестораны класса «премиум». Бренд-шеф ресторана Funky Kitchen Костя Брук считает, что в данной ситуации возможно два варианта развития событий: премиум рестораны либо примут правила игры, либо будут покупать контрабанду. Что же касается ресторана Funky Kitchen, затруднения связанные с санкциями, коснуться только некоторых позиций из винной карты, а так же муки, которую ресторан закупает в Италии. Итальянская мука идеально подходит для приготовления пиццы, поскольку содержит меньшее количество клейковины.

Однако, Дмитрий Решетников, бренд-шеф сети ресторанов «Счастье» считает, что ситуация с запретом просто переведет рестораны премиум класса на российские продукты, и будет способствовать развитию своего производства. Мясо будет закупаться в Белоруссии или Дагестане, рыба будет поставляться с Камчатки, а у местных производителей всегда можно купить сиги, щуку, омулей высокого качества. С молочной же продукцией у ресторанов класса премиум никогда не возникало проблем.

Маркетинг-директор семьи ресторанов «Счастье» Саша Гусева в целом разделяет взгляды своих коллег. Она только выразила свои опасения в перспективе применения запретов. Если на российский рынок станут в больших количествах завозить китайский суррогат, то местные производители могут значительно повысить цены на свою продукцию.

В этом случае, отметила Саша Гусева, пострадают как раз качественные премиум рестораны – ведь меню у таких заведений очень разнообразное. Шеф-повара постоянно экспериментируют и используют самые разные продукты со всего света. А вот сегмент более дешевых заведений, национального и бургерного направления, по мнению эксперта, не почувствует никаких изменений – там так же будут использовать продукты низкого качества – местного ли, иностранного ли производства – все равно.

Помимо этого, маркетинг-директор «Счастья» опасается резкого роста цен на отечественные продукты, ведь основной конкурент, иностранная продукция, с рынка ушел, но при этом есть вероятность, что хозяйства не справятся с высоким спросом. Еще одним выходом из сложившейся ситуации эксперт считает пересмотр меню и создание новых интересных блюд по старым рецептам из местных традиционных продуктов.