Существуют две системы производства пара. У обеих есть свои преимущества и недостатки, которые ни оказывают никакого влияния на результат приготовления. Армии профессионалов разделились на два лагеря. Какая система лучше, ведь в борьбе за шедевры кулинарного исскуства шеф-поваров их оценивает «его величество клиент» Вашего ресторана или отеля. Многие пользователи вероятно не задумываются, как образуется пар в пароконвектомате – самое главное – соответствие действий и качества блюда на тарелке. Но при принятии решения о покупке или во время тендеров большую роль играет вопрос «бойлер» или «инжектор», а также немаловажен и аспект расходов. К сожалению, имеют хождение большое количество необоснованных обобщений по теме, которые затрудняют принятие решения о покупке у шеф-поваров, хозяев предприятий и инвесторов. Такие высказывания, как «наше качество пара лучше», «пар из бойлера чище», «инжекторы быстрее», «бойлеры потребляют больше электроэнергии» приводят в замешательство потенциальных клиентов вместо того, чтобы их просвещать. Обе системы производства пара могут при высококачественной технологии привести к равноценным результатам, хотя с технической точки зрения, они базируются на разных принципах. Существуют патенты на основе инжекторного способа образования пара (система свежего пара). При этом способе вода впрыскивается на ступицу вентилятора и разбрызгивается затем внутри камеры. Капельки воды превращаются в пар при попадании на тэны, которые также служат для создания жара в камере при режиме горячего воздуха. По какой технологии работают предприятия, зависит от традиции и философии, но способ производства пара никоим образом не должен быть связан с вопросом качества пара. Важнее должны быть такие факторы как насыщенность или процессы управления. Первые пароконвектоматы имели очень простую бойлерную систему. Современные парогенераторы конечно дорогостоящие, но как и прежде производимый пар подается без давления через трубу в жарочную камеру. В качестве преимущества производители называют чистоту пара, так как кальций, содержащийся в воде, остается в парогенераторе. При этом подключение к водоумягчителю не нужно, хотя до сих пор на кухнях можно его увидеть. При очень жесткой воде без водоумягчителя необходимо регулярно удалять кальциевые отложения в парогенераторе. Инжекторные версии должны применяться с водяными фильтрами (исключение: очень мягкая вода), чтобы исключить возможность переноса кальция или других веществ (например, сера, соли магния и хлорида). Эти вещества гигиенически безвредные, но из-за них камера может приобрести матовость, на удаление которой потребуется дополнительные усилия. В простых системах поступление воды регулируется простым магнитным вентилем и впрыскивается непосредственно в камеру. Дорогостоящие аппараты обладают мощными электронными управлениями, специальными нагнетательными насосами, дозирующими устройствами, а также регулировочной техникой для оптимального качества пара (температура, насыщение и пр.). В некоторых моделях струя воды подается на желоб на внешнюю сторону крыльчатки. Эффективное распыление достигается за счет высокой скорости. При этом вода переходит в пар не непосредственно на тэнах, а в образуемом ими горячем потоке воздуха. В то время как конвекционные инжекторные системы работают при постоянной подаче воды, и динамически приспосабливают количество пара к непосредственному процессу приготовления. При этом достигается, очень быстрое и точное насыщение пара для получения продукта особенно высокого качества. В процессе приготовления подача воды сокращается до 40%, экономя при этом и воду и электроэнергию. Некоторые производители развили свой пароконвектомат и расширили его автоматической системой самоочистки, и удаления известковых отложений в бойлере на основе растворимых в воде таблеток на основе лимонной кислоты. Эта инновация самостоятельно распознает степень загрязнения и количество отложений кальция, а также общее состояние аппарата и рассчитывает идеальную очистку. Это значит, что клиент использующий такие аппараты может отказаться от установок по умягчению воды и удалению кальция. Если шеф-повар в прошлом получал хорошие результаты в бойлерной системе, скорее всего новые инвестиции он сделает в такой же аппарат, вопрос в том, из какого сегмента его клиент. Если пароконвектомат преимущественно используется для выпечки, то способ получения пара для многих инвесторов является делом второстепенным. Если же шеф-повар готовит в своем аппарате при низкотемпературном режиме (например, при 70С) в основном супы и продукты для соуса или же варит (не доводя до кипения) в больших объемах рыбу, то ему больше подойдет бойлерный аппарат. Такие же выдающиеся результаты, как и в бойлерном аппарате, многие достигают при низкотемпературном режиме, благодаря техническим уловкам. Система свежего пара соединена с теплообменником, благодаря которому производство пара становится еще более эффективным и еще более экономным в отношении потребления электроэнергии. Благодаря этому трюку даже при низкой температуре в камере достигается оптимальное насыщение пара. Глобально размышляя, мы охватываем различные ценовые сегменты и различные сегменты области применения. Так, например, air-o-steam оснащены парогенератором, а air-o-convect (конвекционные печи) – инжектором. Эта система немного проще сконструирована, благодаря чему аппарат дешевле и в меньшей степени требует сервисных затрат. Поэтому диапазон применения air-o-convect несколько уже, но этого вполне достаточно для большинства сфер его применения. Перед покупкой мы спрашиваем наших клиентов о том, для чего они приобретают аппарат, для каких продуктов, процессов и объемов. Популярные бренды и некоторых инжекторных модели в соответствии с тенденцией несколько дешевле бойлерных вариантов, требуют прежде всего при жесткой воде её подготовку (удаление кальция, частичное или полное удаление солей). Поэтому инвесторы должны также учитывать дополнительные расходы при первой инсталляции и текущие расходы по замене фильтров. То есть сервисное обслуживание своими или силами подрядной организации. Чаще, в отелях эту функцию осуществляет инженерно-техническая служба. Но это, тем не менее не означает, что инжекторные модели принципиально дешевле бойлерных аппаратов. Так например, есть примеры моделей на основе инновационной технологии производства пара, и находится в той же ценовой нише как и бойлерный аппарат. Парогенераторы также требуют производственных затрат из-за необходимости проводить очистку их от кальциевых отложений, а также из-за применения очищающих средств и таблеток для удаления кальция, так что общие затраты за конкретный период списания будет зависеть от множества индивидуальных факторов (например таких как, качество воды, продукты, процессы, количество времени). Производители инжекторных моделей склоняются к мнению, что их аппараты при стандартных условиях потребляют ничтожно мало электроэнергии. Причина: у аппаратов с парогенераторами в бойлере после включения вода постоянно поддерживается в горячем состоянии (объемом 6-9 литров), чтобы иметь возможность в любое время произвести пар. Хотя при подсчете общих расходов этот аспект не является решающим. В итоге хотел бы напомнить о подготовке отельеров и рестораторов к Чемпионату мира 2018 года, хотелось бы пожелать, чтобы гостей в городе мы встретили и удивили шедеврами мировой кухни: французкой, итальянской, мексиканской, тайской и китайской в уральской палитре ароматов, в версии наших маэстро и на одном пароконвектомате, эволюция которого в апогее!