Перейти к содержимому



Фотография
- - - - -

Организация питания в санатории


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 20

#1 Kolobok_609

Kolobok_609

    Интересующийся

  • Отельеры
  • 3 сообщений

Отправлено 08 Январь 2009 - 18:38

Есть ли опыт и экономическое обоснование (целесообразность) внедрения в санатории питание по принципу "шведского стола"? Могли бы дать рекомендации? Ссылочки на литературу? Если есть технологические карты и расчеты. Буду признателен

#2 Петрова Наталья Константиновна

Петрова Наталья Константиновна

    Интересующийся

  • Отельеры
  • 13 сообщений
  • Пол:Женщина
  • Город:Усть-Луга

Отправлено 12 Январь 2009 - 12:34

Наша гостиница вмещает до 150 человек единовременно. Хотим ввести в сезон шведский стол. В наше время уже еда не так вожделенна для человека, как 5-7 лет назад. Человек ест, сколько сможет, и больше не будет. А на персонале экономия ощутимая. Шведский стол - почти самообслуживание.

#3 Kaliev Bolat

Kaliev Bolat

    Интересующийся

  • Отельеры
  • 4 сообщений

Отправлено 20 Январь 2009 - 08:40

Наша гостиница вмещает до 150 человек единовременно. Хотим ввести в сезон шведский стол. В наше время уже еда не так вожделенна для человека, как 5-7 лет назад. Человек ест, сколько сможет, и больше не будет. А на персонале экономия ощутимая. Шведский стол - почти самообслуживание.

а комплесное питание не выгодней?

#4 Aleksandr

Aleksandr

    Активный участник

  • Отельеры
  • 25 сообщений

Отправлено 17 Октябрь 2009 - 10:10

Если предприятие работает по принципу санаторий - то сорее всего, тут целесобразно внедрять заказное меню, 3 варианта. Так как клиенты могут проходить курс оздоровлния, процедур, и тут стоит вопрос диетического питания. А шведский стол - набор разных продуктов питания, и тут сложно регулировать диету.

#5 Жуков Евгений

Жуков Евгений

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 504 сообщений
  • Пол:Мужчина

Отправлено 17 Октябрь 2009 - 12:07

Человек ест, сколько сможет, и больше не будет. А на персонале экономия ощутимая. Шведский стол - почти самообслуживание

В санатории вряд ли такое сработает
Хотя бы потому, что нормальный Гость при шведском столе никогда на закуску в магазине тратится не будет - нужное ему сложит в пакет целлофановый. А если Гость опытный, то просто попросит у персонала пару тарелок - на одну положить, другой прикрыть от мух и пыли

Кстати, умудрённый Гость никогда не истратит деньги на покупку еды в дороге, если с утра завтрак по шведскому столу

#6 Кузнецов Виталий Иванович

Кузнецов Виталий Иванович

    Интересующийся

  • Отельеры
  • 2 сообщений

Отправлено 20 Октябрь 2009 - 07:42

Организация питания по типу "шведский стол" успешно работает во многих санаториях включая клинические, где диетпитание стоит на первом месте. Конечно сложно контролировать отдыхающих которым прописаны определенные диеты. Но с другой стороны сами отдыхающие должны себя контролировать если есть желание оздоровиться. А "щведский стол" это нововое, более высокое качество обслуживания. Кстати более успешны в организации питания в санаториях компания "Концепция" из Питера.

#7 Кузнецов Виталий Иванович

Кузнецов Виталий Иванович

    Интересующийся

  • Отельеры
  • 2 сообщений

Отправлено 20 Октябрь 2009 - 07:45

Наша гостиница вмещает до 150 человек единовременно. Хотим ввести в сезон шведский стол. В наше время уже еда не так вожделенна для человека, как 5-7 лет назад. Человек ест, сколько сможет, и больше не будет. А на персонале экономия ощутимая. Шведский стол - почти самообслуживание.


Иногда заказное питание выгодно. Но "шведский стол" повысит статус вашей гостиницы.

#8 сергеев михаил вячеславович

сергеев михаил вячеславович

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 836 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:москва

Отправлено 20 Октябрь 2009 - 09:09

Иногда заказное питание выгодно. Но "шведский стол" повысит статус вашей гостиницы.

Повысит статус и главное продажи. Но есть большое "НО" - рганизация питания по типу "шведский стол" успешно работает если отлажена система по пресечению выноса продуктов с собой. Иначе ш.с. становится менее прибыльным.
А для диетического и детского питания, на ш.с. выделяются определённые зоны.

#9 Жуков Евгений

Жуков Евгений

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 504 сообщений
  • Пол:Мужчина

Отправлено 20 Октябрь 2009 - 19:37

Но "шведский стол" повысит статус вашей гостиницы.

Это не факт. Есть риски
Например, по шведскому столу сложно организовать обед: наши привыкли на обед вкушать первое блюдо (борщ там какой или суп гороховый да с сухариками!), ну и как Гостю наливать и транспортировать тарелку супа к столику? Тут обляпаться самому или облить кого-нибудь очень даже просто - а "статус" тут же рухнет

Значит, надо придумать нечто особенное со столовой посудой для первых блюд
Или отказаться от заправочных супов
Или комбинировать - супы с предварительным накрытием, а салаты, второе и десерты - по-шведски

#10 Демидов Эдуард

Демидов Эдуард

    Редактор

  • PRO Отельеры
  • 338 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Санкт-Петербург

Отправлено 22 Октябрь 2009 - 20:03

http://www.prohotel.ru/news-107920/0/
Желания даются нам вместе со средствами для их реализации.

#11 Шильников Николай Владимирович

Шильников Николай Владимирович

    Активный участник

  • Отельеры
  • 20 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Кашира

Отправлено 22 Июнь 2010 - 21:10

На мой взгляд серьезный вопрос. Порой наши гости (читай больные) весьма легкомысленно относятся к совету лечащего врача. Могут с удовольствием свининки жареной откушать (и это при хроническом панкреатите). Потом хлопот не оберешься, жалобы, угрозы. И это все при заказном меню... Посему сначала у россиянина должна сформироваться непреодолимая тяга к оздоровлению во всех смыслах, а уж потом можно и шведский стол открывать. В немецкой клинике с умилением наблюдал как тамошние бабульки скурпулезно отсчитывали калораж при выборе блюд, очевидно выполняя указания ординатора. :huh:

#12 Иван Калабин

Иван Калабин

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 216 сообщений
  • Пол:Мужчина

Отправлено 23 Июнь 2010 - 21:36

Коллеги!Оборудование по варианту "Шведский стол" предусматривает питание с 1-м блюдом:
Вариант-1: Раздачу осуществляет выделенный повар,Гость только делает заказ здесь же на раздаче;
Вариант-2: Каждый Гость обслуживает себя сам; Используются узкие,но глубокие чашки (для 1-х блюд).Никто не льет себе на штаны или на платья... Но сервис и скорость обслуживания на высоте... В любом случае 1-2 сотрудника контролируют процесс самообслуживания и подкладывают продукты...

#13 Пашковская Виктория Сергеевна

Пашковская Виктория Сергеевна

    Интересующийся

  • Отельеры
  • 10 сообщений

Отправлено 21 Июль 2010 - 10:54

Я с вами полностью согласна. менталитет нашего человека не позволяет получать диетические, рациональное питание при шведском столе. Потом приходят к врачу с жалобами на боли. Мне кажется приятнее когда за тобой ухаживают и тебя обслуживают, нежели ты сам носишься с подносом.

#14 Реброва Маргарита

Реброва Маргарита

    Интересующийся

  • Отельеры
  • 2 сообщений

Отправлено 29 Июль 2010 - 10:38

Я с вами полностью согласна. менталитет нашего человека не позволяет получать диетические, рациональное питание при шведском столе. Потом приходят к врачу с жалобами на боли. Мне кажется приятнее когда за тобой ухаживают и тебя обслуживают, нежели ты сам носишься с подносом.


С позиции впечатления на клиента - шведский стол, конечно, предпочтительней, однако - организация шведского стола влечет с собой отсутствие контроля за использованными продуктами (повышается вероятность воровства на кухне)и бухгалтерски - трудно контролировать процесс расхода продуктов.

#15 сергеев михаил вячеславович

сергеев михаил вячеславович

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 836 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:москва

Отправлено 29 Июль 2010 - 13:01

- организация шведского стола влечет с собой отсутствие контроля за использованными продуктами (повышается вероятность воровства на кухне)и бухгалтерски - трудно контролировать процесс расхода продуктов.

Полностью не согласен.Тотальный контроль за шведкой является неотемлемой частью организации работ ресторана. Если воруют, значит это кому то надо.

#16 Федотова Екатерина

Федотова Екатерина

    Интересующийся

  • Отельеры
  • 2 сообщений

Отправлено 24 Август 2010 - 10:10

Если предприятие работает по принципу санаторий - то сорее всего, тут целесобразно внедрять заказное меню, 3 варианта. Так как клиенты могут проходить курс оздоровлния, процедур, и тут стоит вопрос диетического питания. А шведский стол - набор разных продуктов питания, и тут сложно регулировать диету.

Отремонтирован санаторий в городе Керчь, закуплено новое оборудование и даже сделали хорошую раздаточную лини, но решили пока оставить официонтов и заказное меню, для расчета продуктов ввели следующую систему: утром официант кладет на ваш столик в столовой бланк заказа с вариантами меню на следующий день, где гости галачками отмечают, что хотят откушать завтра, после этого официант забирает и относит на кухню где калькулируют и закупает необходимое
  • Шильников Николай Владимирович это нравится

#17 сергеев михаил вячеславович

сергеев михаил вячеславович

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 836 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:москва

Отправлено 24 Август 2010 - 10:25

Так зачем деньги вкладывали? :blink:

#18 Жуков Евгений

Жуков Евгений

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 504 сообщений
  • Пол:Мужчина

Отправлено 24 Август 2010 - 14:33

Так зачем деньги вкладывали?

Это бывает. Не самое дивное
Вот тут чудо - так уж чудо http://www.ren-tv.co...annogo-reitinga
При этом НАССР - изобретение чисто пиндосовское, а тут на тебе. И где? Прямо посреди Большой Американской Мечты

Интересно по нашим гостиницам-санаториям этот вопрос проманиторить. По столам шведским да завтракам европейским. Что будет-то?

#19 сергеев михаил вячеславович

сергеев михаил вячеславович

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 836 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:москва

Отправлено 24 Август 2010 - 15:41

Гости всегда голосуют рублём, а инспекторов и подкупить можно.

#20 draco33_842

draco33_842

    Активный участник

  • Отельеры
  • 43 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Тобольск

Отправлено 26 Декабрь 2010 - 03:02

Полностью не согласен.Тотальный контроль за шведкой является неотемлемой частью организации работ ресторана. Если воруют, значит это кому то надо.

В дополнение к тотальному контролю за шведкой я рекомендую прописать в стандартах применяемый тип питания - в зависимости от количества питающихся. Например - до 30 чел. осуществлять питание комплексное, а при большем количестве людей накрывать ш.с. При данной схеме более рационально производиться расход продуктов,оптимизируется вопрос с численностью привлекаемого персонала.

#21 Татьяна Баранова

Татьяна Баранова

    Интересующийся

  • Отельеры
  • 4 сообщений

Отправлено 11 Октябрь 2011 - 11:48

Авторитетное мнение по поводу вариантов огранизации питания в санатории можно узнать тут




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей