[Марченков Александр]

Добрый день! Наша компания поставляет концентраты соков для ресторанов при отелях (особенно это выгодно при питании по системе "шведский стол"). Однако, при заключении договоров столкнулись с тем, что отделы закупок ресторанов начинают намекать про откаты. Статус отеля при этом не имеет значения - это может быть как иностранная сеть, так и независимый отель. Все отлично понимают, что сумму откатов поставщик должен включить в цену, т.е. себестоимость товара возрастает и отель будет платить больше (фактически отель платит своим сотрудникам вторую зарплату). Хотелось бы услышать, контролирует ли руководство гостиниц отделы закупок и как бороться с этим явлением?

[Жуков Евгений]

как бороться с этим явлением?

Если Ваша бизнес-задача заключается в увеличении объёма продаж - то не заморачивайтесь и повышайте. Всеми доступными Вам способами

Наша компания поставляет концентраты соков для ресторанов при отелях (особенно это выгодно при питании по системе "шведский стол")

Поясните, пожалуйста, в чём именно заключается выгода?

[Марченков Александр]

Если Ваша бизнес-задача заключается в увеличении объёма продаж - то не заморачивайтесь и повышайте. Всеми доступными Вам способами


Поясните, пожалуйста, в чём именно заключается выгода?

Выгода - в себестоимости готового нектара и повышении стандарта обслуживания. Себестоимость наших нектаров - от 17,14 руб./литр, а при использовании автоматических диспенсеров также резко снижаются трудозатраты персонала по выкладке соков на "шведку", уменьшаются потери, связанные с воровством продукции.

[Жуков Евгений]

Выгода - в себестоимости готового нектара и повышении стандарта обслуживания. Себестоимость наших нектаров - от 17,14 руб./литр, а при использовании автоматических диспенсеров также резко снижаются трудозатраты персонала по выкладке соков на "шведку", уменьшаются потери, связанные с воровством продукции.

Дык что-то неочевидно
Начнём с себестоимости: никто не мешает кухне сварить инвертный сироп, подколеровать жжёнкой и добавить чего-нибудь натурального для аромата; будет то же пойло с названием "нектар", только дешевле. А ведь кухня может его ещё и аскорбинкой фортифицировать. Чисто из добрых и светлых чувств к Гостю. В концентратах-то натуральных витаминов днём с огнём не сыщешь

Теперь по стандартам обслуживания. Тут искренняя просьба к Вам: Не могли бы Вы продемонстрировать это повышение стандартов?

Ну и трудозатраты с воровством: концентрат-то всё равно нормализовать надо, водой желательно кипячённой и остуженной. Как же тут персоналу не доверять?

[Марченков Александр]

Дык что-то неочевидно
Начнём с себестоимости: никто не мешает кухне сварить инвертный сироп, подколеровать жжёнкой и добавить чего-нибудь натурального для аромата; будет то же пойло с названием "нектар", только дешевле. А ведь кухня может его ещё и аскорбинкой фортифицировать. Чисто из добрых и светлых чувств к Гостю. В концентратах-то натуральных витаминов днём с огнём не сыщешь

Теперь по стандартам обслуживания. Тут искренняя просьба к Вам: Не могли бы Вы продемонстрировать это повышение стандартов?

Ну и трудозатраты с воровством: концентрат-то всё равно нормализовать надо, водой желательно кипячённой и остуженной. Как же тут персоналу не доверять?

Вы наверно думаете, что соки и нектары в магазинах делаются исключительно путем прямого отжима? Или Ваши гости получают только нектары, сделанные по Вашему рецепту? Концентрированные соки - это не "Зуко" и не "Юпи", если Вы это имеете в ввиду.
Как я могу продемонстрировать повышение стандартов? Вербально не смогу, но кажется, если сок/нектар подается в специально предназначенном для этого диспенсере, выглядит это несколько по другому, чем в открытых тетрапаках или в графинах.
Относительно воровства - если концентрат устанавливается в автоматический диспенсер, то доступ к нему имеет очень ограниченный круг лиц. То же относительно трудозатрат - в средем в отеле за завтрак проходит 30-50 литров сока, т.е. человеку нужно вскрыть эти пачки и перелить содержимое в графин. Посчитайте, сколько это занимает времени.

[Жуков Евгений]

в средем в отеле за завтрак проходит 30-50 литров сока

50 литров напитка на завтрак - это 250 персон на довольствии. Тут только на напитках собственного производства можно хорошо подняться! А если кто из Гостей желает испить настойки с отходов от соков прямого отжима - тем в МакДональдс скатертью дорога

Относительно воровства - если концентрат устанавливается в автоматический диспенсер, то доступ к нему имеет очень ограниченный круг лиц

Тогда нужен диспенсер с функцией подачи обеспложеной воды и нормализации концентрата это водой. Что-то я о таких машинах не слышал
А если через обычный пойло разливать - так концентрат разводить вручную надо. И сразу возникают все риски по обычной схеме

Ну что-то мы отвлеклись от стартовой темы. Может ещё кто по откатам выскажется...

[Марченков Александр]

50 литров напитка на завтрак - это 250 персон на довольствии. Тут только на напитках собственного производства можно хорошо подняться! А если кто из Гостей желает испить настойки с отходов от соков прямого отжима - тем в МакДональдс скатертью дорога

Тогда нужен диспенсер с функцией подачи обеспложеной воды и нормализации концентрата это водой. Что-то я о таких машинах не слышал
А если через обычный пойло разливать - так концентрат разводить вручную надо. И сразу возникают все риски по обычной схеме

Ну что-то мы отвлеклись от стартовой темы. Может ещё кто по откатам выскажется...

Если не секрет, что такое напитки собственного производства? Компоты? Ну-ну... Морсы? Мы выпускаем и основы для морса. Не являясь поклонником МакДональдса, а ради объективности, встану на защиту последнего в области соков - соки в нем марки Minute Maid, очень хорошего качества.

А что такое обеспложенная вода? Я такого термина как-то не встречал. Пост-микс диспенсер в автоматическом режиме смешивает концентрат в необходимых пропорциях, охлаждает и выдает заданную порцию, подключается через фильтр к системе водоснабжения. Мы уже поставили не один десяток таких диспенсеров, если хотите посмотреть в работе - напишите, сообщу где посмотреть.
Да, от темы несколько отвлеклись ...

[sas2005_474]

Тема откатов она конечно интересная. Но здесь вам победить ее не помогут. Если в ы сэтой темой только сейчас столкнулись - счастливый вы человек.

Мне вот помнится история прошлого года - когда много говорили о гаишниках - надо мол им платить достойную зарплату и тогда они и не будут брать взятки на дорогах. А спросить у рядового гаишника - а сколько ему надо - догадался только один корреспондент. Так вот ответ был такой: пожалуй, если платить будут по 300 000 рублей в месяц, тогда я не буду брать взятки. Из этого ответа очевидно - это его нынешний уровень дохода - и как сделать так, чтобы он от этого отказался?! Риторический вопрос.

Наш вот последний менеджер. Он просто обощел всех поставщиков - и те, с кем он смог договориться (получать по 1000 долларов в месяц), стали поставлять продукты и прочие товары для отеля. При этом цена поставки была средняя по рынку - не подкопаешься.

Как это лечится? Как мы проверяем отель на соответствие стандартам - "тайный гость", так и здесь вполне можно проверить (хотя бы выборочно) - поставщиков.

Проверили. Сейчас работает другой менеджер по закупкам. Ничего не знает. Откатов не берет. Только вот теперь в процесс закупок вовлечены до 5-и человек. У которых этот вопрос - решение закупок - не является основным в должностных обязанностях.

[Жуков Евгений]

Если не секрет, что такое напитки собственного производства?

Термин, в общем-то, специфический и имеет экономическую подоплёку. Можно пояснить через понятие добавленная стоимость
В принципе, разведённый концентрат также относится к напиткам собственного производства. Но называть предприятие рестораном и торговать концентратами как-то не очень правильно. Так можно и до концентратов пюре и каш опуститься! Одно дело накормить туристов на маршруте, и совсем иное - в стационарном полносервисном ресторане

А что такое обеспложенная вода? Я такого термина как-то не встречал

Если говорим "обеззараженная вода", то подразумеваем воду, освобождённую от патогенных микроорганизмов. Она удовлетворяет требованиям, например, СанПиН 2.1.4.1074
Термин "Обеспложенная вода" подразумевает удаление из воды всех микроорганизмов. Иногда удаляются даже мёртвые [после стерилизации] клетки

[Марченков Александр]

[quote name='qsm' timestamp='1329216433' post='26335']
Термин, в общем-то, специфический и имеет экономическую подоплёку. Можно пояснить через понятие добавленная стоимость
В принципе, разведённый концентрат также относится к напиткам собственного производства. Но называть предприятие рестораном и торговать концентратами как-то не очень правильно. Так можно и до концентратов пюре и каш опуститься! Одно дело накормить туристов на маршруте, и совсем иное - в стационарном полносервисном ресторане

Не совсем понятно, при чем здесь добавленная стоимость. Торговать чистым концентратом (полуфабрикатом) никто не предлагает. Соки, которые продаются в магазинах в абсолютном большинстве (более 90%) - восстановленные (изготовлены из концентрированного сока). Мы производим и продаем концентрированную часть, а воду добавляет потребитель. При питании "шведский стол", особенно при большом количестве посетителей, более удобно и ОЧЕНЬ выгодно использовать пост-микс диспенсеры с концентрированными соками (полуфабрикатами) - это общемировая практика.

[Иванов Вадим]

Господа! Хотелось бы по теме. Как кто борется с откатами. И как вообще контролировать ресторан. Дело в том, что есть ресторан при отеле. Раньше сдавался в аренду. Арендаторы съехали и акционер пожелал, чтобы мы сами занялись общепитом)))
Проблема в том, что дело новое, мало знакомое. Буду искренне презнателен за любую помощь. Заранее спасибо!

[Асеев Юрий Анатольевич]

Господа! Хотелось бы по теме. Как кто борется с откатами. И как вообще контролировать ресторан. Дело в том, что есть ресторан при отеле. Раньше сдавался в аренду. Арендаторы съехали и акционер пожелал, чтобы мы сами занялись общепитом)))
Проблема в том, что дело новое, мало знакомое. Буду искренне презнателен за любую помощь. Заранее спасибо!

На начальном этапе наймите старт-апа или человека из ресторанного бизнеса... поможет избежать ошибок и не наступать на грабли.

[Жуков Евгений]

Хотелось бы по теме

В чём проблема? Напишите по теме - почитаем

Как кто борется с откатами

Откат - современный инструмент конкурентной борьбы в условиях свободного рынка и предпринимательской инициативы. Как же побороть рынок и предпринимателей? Никак не побороть. Если, конечно, смотреть с либеральных позиций
Тут, видимо, вопрос не существовании откатов как таковых, а в идентификации выгодопреобретателей. Вернее, откатополучателей

И как вообще контролировать ресторан

Согласен с уважаемым "URRI" http://prohotel.ru/f...owuser=145&f=46

[Марченков Александр]

В чём проблема? Напишите по теме - почитаем


Откат - современный инструмент конкурентной борьбы в условиях свободного рынка и предпринимательской инициативы. Как же побороть рынок и предпринимателей? Никак не побороть. Если, конечно, смотреть с либеральных позиций
Тут, видимо, вопрос не существовании откатов как таковых, а в идентификации выгодопреобретателей. Вернее, откатополучателей


Согласен с уважаемым "URRI" http://prohotel.ru/f...owuser=145&f=46

Это уже как реклама откатов звучит ... Хотелось бы все-таки мыслей/предложений кто как с этим борется.

[Асеев Юрий Анатольевич]

Это уже как реклама откатов звучит ... Хотелось бы все-таки мыслей/предложений кто как с этим борется.

)))) так это по ситуации...смотря кто откатывает и кто получает )

[Жуков Евгений]

Это уже как реклама откатов звучит

Реклама - не реклама, но "скидки", "акция" и "откат" - это синонимичные названия маркетинговой политики Поставщика. Да хотя бы блокнот и ручка в подарок...
Вопрос лишь в том, на какой уровень иерархии Покупателя эта политика направлена

Хотелось бы все-таки мыслей/предложений кто как с этим борется.

Самое надёжное - вести переговоры по закупкам самому. Тогда откат волшебным образом превращается в персональную скидку

[Иванов Вадим]

Реклама - не реклама, но "скидки", "акция" и "откат" - это синонимичные названия маркетинговой политики Поставщика. Да хотя бы блокнот и ручка в подарок...
Вопрос лишь в том, на какой уровень иерархии Покупателя эта политика направлена


Самое надёжное - вести переговоры по закупкам самому. Тогда откат волшебным образом превращается в персональную скидку

Уважаемые отельеры и иже с ними! Раз тема откатов не интересна, давайте не будем её пережёвывать. Спасибо, как говориться за помощь. Был задан конкретный вопрос, об организации работы персонала ресторана. .Спасибо тем кто продаёт свои услуги на форуме.Модератору на заметку. Я искренне полагал, что форум на то и есть, что можно поделиться друг с другом какими то мыслями(наработками). Хотелось бы понимать, форум для дискуссий профи или лавка для продажи каких то продуктов и услуг.
И ещё. Пустая болтовня, на какую либо тему и взаимные оскорбления, вот, что наблюдается последнее время. Не боитесь деградации сайта? Было бы прискобно, поскольку альтернативы пока нет.

[Рух Ирина Николаевна]

Уважаемые отельеры и иже с ними! Раз тема откатов не интересна, давайте не будем её пережёвывать. Спасибо, как говориться за помощь. Был задан конкретный вопрос, об организации работы персонала ресторана. .Спасибо тем кто продаёт свои услуги на форуме.Модератору на заметку. Я искренне полагал, что форум на то и есть, что можно поделиться друг с другом какими то мыслями(наработками). Хотелось бы понимать, форум для дискуссий профи или лавка для продажи каких то продуктов и услуг.
И ещё. Пустая болтовня, на какую либо тему и взаимные оскорбления, вот, что наблюдается последнее время. Не боитесь деградации сайта? Было бы прискобно, поскольку альтернативы пока нет.

Отвечу просто и понятно работаем по принципу "тайный покупатель", делаете выборочную проверку, т.е. берете поставщика по которому вас смущают цены, звоните ему представляясь и просите прайс и объемы такие же как берет ваш ресторан. ПОтом сверяете и ....
нам помогает, и закупер не расслабляется и мы уверены в ценнике.

[Асеев Юрий Анатольевич]

Отвечу просто и понятно работаем по принципу "тайный покупатель", делаете выборочную проверку, т.е. берете поставщика по которому вас смущают цены, звоните ему представляясь и просите прайс и объемы такие же как берет ваш ресторан. ПОтом сверяете и ....
нам помогает, и закупер не расслабляется и мы уверены в ценнике.

Хоооооооооооо ))) как у вас всё просто ))) Завышение цен это самый примитивный способ,к тому же у некоторых компаний и по 3 прайса бывает...Опять же цены могут и совпасть , но закупщик от поставщика получает с объёма % , а что бы был объём делается связка с шёф-поваром и он завышает расходы в тех.картах и тут вдруг оказывается , что у вас слабенький бух.калькулятор не имеющий навыков в технологии приготовления))) иииииииииииииииии 20-30% денюжков у вас утекает

[Жуков Евгений]

он завышает расходы в тех.картах

Это правда. Да и завышать не надо. Можно просто работать по Сборнику - но хорошим сырьём. Даже не отличным, просто хорошим
Хотя нет ничего зазорного вписать "слона" в калькуляцию. Типа "не спрашивай меня как я заработал свой первый миллион"

20-30% денюжков у вас утекает

В описанной ситуации это не факт. Можно говорить о недоборе сверхприбыли. Не более того

[Иван Калабин]

Господа! Хотелось бы по теме. Как кто борется с откатами. И как вообще контролировать ресторан. Дело в том, что есть ресторан при отеле. Раньше сдавался в аренду. Арендаторы съехали и акционер пожелал, чтобы мы сами занялись общепитом)))
Проблема в том, что дело новое, мало знакомое. Буду искренне презнателен за любую помощь. Заранее спасибо!

Вам в любом случае нужны специалисты рестораторы, как минимум УПРАВЛЯЮЩИЙ и Зав производством (ШЕФ). Весь секрет успеха в их порядочности и профессионализме. Они создают команду и управляют процессом развития этого направления.
При другом раскладе вы там будете жить, а где "дурят" не поймете. Хорошая команда даст не менее 27 - 30% рентабельности и вы в порядке и собственник доволен. Параметры средней ценовой категории ресторана не выше 3***
Где контролировать - закупка, производство (кухня), бар и "несунов"... это уже работа службы безопасности.
Это вкратце, но работа кропотливая и ежедневно под контролем. Отчеты регулярно и за 3 - 4 месяца увидите что у вас скачет по расходам. Бухгалтер калькулятор под пристальным вниманием, через него многое может "утекать", "усыхать" и т.д.

[Асеев Юрий Анатольевич]

Уважаемые отельеры и иже с ними! Раз тема откатов не интересна, давайте не будем её пережёвывать. Спасибо, как говориться за помощь. Был задан конкретный вопрос, об организации работы персонала ресторана. .Спасибо тем кто продаёт свои услуги на форуме.Модератору на заметку. Я искренне полагал, что форум на то и есть, что можно поделиться друг с другом какими то мыслями(наработками). Хотелось бы понимать, форум для дискуссий профи или лавка для продажи каких то продуктов и услуг.
И ещё. Пустая болтовня, на какую либо тему и взаимные оскорбления, вот, что наблюдается последнее время. Не боитесь деградации сайта? Было бы прискобно, поскольку альтернативы пока нет.

Если вы мало знакомы со спецификой этого бизнеса вам тяжело помочь советами, а тем более дистанционно не зная вашей структуры. Когда есть есть конкертная проблема тут подскажут несколько путей решения, а у вас проблема общая и варианта только два или не открывать ресторан))) или нанять специалиста именно ресторанного, ах да.. можете путём проб и ошибок с мыслью -когда то пойму и разберусь.