Перейти к содержимому



Фотография
- - - - -

какое кухонное оборудование выбрать для кафе на 35-40 мест?


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 10

#1 GLOBOV KIRILL

GLOBOV KIRILL

    Интересующийся

  • Отельеры
  • 7 сообщений

Отправлено 28 ноября 2009 - 14:31

Планирую запустить кафе в стиле английской гостиной.премиум сегмента.кухня английская и немного средиземноморской.меню не слишком широкое.
не посоветуете какое кухонное оборудование лучше выбрать?
и что обязательно нужно взять, а без чего можно и обойтись?

#2 Жуков Евгений

Жуков Евгений

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 433 сообщений
  • Пол:Мужчина

Отправлено 28 ноября 2009 - 14:57

Есть такое понятие "Производственная программа". Включает оно:
1) Желаемое меню
2) Оценку количества Гостей за день и загрузку по часам
Вот номенклатура оборудования и его мощности зависят от этой Производственной программы. Для кухни, как минимум, нужен очаг (плита), пара-тройка столов и холодильник. Ну и инвентарь с инструментами. А по максимуму - ого-го-го сколько можно полезностей и красивостей установить!
Например, раз концепция "В английском стиле", то можно предусмотреть открытый огонь в виде камина

Самым простым вариантом представляется обращение к производителям (или торговцам) ресторанным оборудованием - у них есть стандартные схемы оснащения. А дальше начнётся творчество

#3 сергеев михаил вячеславович

сергеев михаил вячеславович

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 836 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:москва

Отправлено 28 ноября 2009 - 21:43

Если будете делать кафе премиум сегмента на 5-10 лет, то возьмите лучшее: Alto-Shaam (США), EKU (Германия), Electrolux (Швеция), Zanussi (Италия), Convotherm (Германия), Fagor (Испания), Rational (Германия), Metaltecnica (Италия), Robot Coupe (Франция). Качество скажется и продлиться долго.
Оборудование подбирается под шеф-повара и под меню.
Стоит НЕ ЗАБЫТЬ про: Плиты, Грили открытые (жарочные поверхности), Мармиты, Аппараты для варки гарниров (паста-кукер), Фритюрницы, Шкафы жарочные , Пароконвектоматы, Грили SALAMANDER, тепловые столы, Холодильные шкафы и столы, Морозильные шкафы и столы, Аппараты скоростного охлаждения и замораживания,
Саладетты, Льдогенераторы, а также масса механического оборудования.

#4 ornella_606

ornella_606

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 147 сообщений
  • Пол:Женщина

Отправлено 06 августа 2010 - 12:39

Если будете делать кафе премиум сегмента на 5-10 лет, то возьмите лучшее: Alto-Shaam (США), EKU (Германия), Electrolux (Швеция), Zanussi (Италия), Convotherm (Германия), Fagor (Испания), Rational (Германия), Metaltecnica (Италия), Robot Coupe (Франция). Качество скажется и продлиться долго.
Оборудование подбирается под шеф-повара и под меню.
Стоит НЕ ЗАБЫТЬ про: Плиты, Грили открытые (жарочные поверхности), Мармиты, Аппараты для варки гарниров (паста-кукер), Фритюрницы, Шкафы жарочные , Пароконвектоматы, Грили SALAMANDER, тепловые столы, Холодильные шкафы и столы, Морозильные шкафы и столы, Аппараты скоростного охлаждения и замораживания,
Саладетты, Льдогенераторы, а также масса механического оборудования.


Помогите советом, коллеги. Открываем кафе при гостинице на 50 мест. Сколько столовой (гостевой) посуды, стекла и приборов закупить для открытия? Для гостиницы белье берем из расчета 4 оборота х на количество кроватей. А в питании как посчитать?

#5 Жуков Евгений

Жуков Евгений

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 433 сообщений
  • Пол:Мужчина

Отправлено 06 августа 2010 - 13:42

Открываем кафе при гостинице на 50 мест. Сколько столовой (гостевой) посуды, стекла и приборов закупить для открытия?

Если обслуживание официантами, то минимум один комплект. Это при плановой загрузке зала менее 1

Если что-то вроде прилавков самообслуживания, то 1,5...2,0 комплекта

Ещё надо учесть бой стекла и фарфора, и пропажи металла - если нет уверенности в том, что поставщик сможет восполнять убыль, то надо подстраховаться. Потому что разносортица в столовой посуде и приборах это очень некрасиво

Ну и банкеты (свадьбы там или корпоративы какие): на 50 паспортных мест вполне можно утрамбовать гостей 60 свадьбы при полном обслуживании. Ну а если что-то вроде фуршета, то можно и побольше гостей принять...
Соответственно может понадобится отдельный комплект посуды (а может - и приборов) для банкетов

По нормативам советского общепита было так:
- при обслуживании официантами 1 комплект в обороте, 1 в сервизной и что-то в кладовке МТС
- при самообслуживании 3 комплекта в обороте (1 на раздаче, 1 в зале, 1 в мойке) и что-то в кладовке
- шикарная банкетная посуда отдельно в сервизной

Ну и особая головная боль по ассортименту посуды, стекла и приборов!
Например, закупать ли приборы рыбные? Нужны ли 4-х порционные овальные бюда?

А если на завтрак поставить в меню суп молочный - сколько надо тарелок глубоких полупорционных? Или в глубокие десертные отсыпать будем? Или любая порция супа будет по меню до 300 г, чтобы с порциями-полупорциями не мучиться... Или все супы в чашки бульонные насыпать - и "Приятного Вам аппетита"

А если обед для группы туристов - первое в супнице на каждый стол ставить или как? А к каждой супнице ложка разливательная необходима...

Под водочку и коньячок одни рюмки ставить будем? А графинчики на сколько мл нужны?

Тут столько простора для творчества открывается!

#6 Первак Валентин Петрович

Первак Валентин Петрович

    Интересующийся

  • Отельеры
  • 5 сообщений

Отправлено 22 февраля 2017 - 21:01

Всем привет! Сейчас выбираем посудомоечную машину! Что скажете насчет смег? Нормалек марка или какую-то другую подобрать. Мы будем небольшим кафе, столиков 8...


Сообщение отредактировал Первак Валентин Петрович: 22 февраля 2017 - 21:03


#7 Жуков Евгений

Жуков Евгений

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 433 сообщений
  • Пол:Мужчина

Отправлено 22 февраля 2017 - 21:42

Всем привет! Сейчас выбираем посудомоечную машину! Что скажете насчет смег? Нормалек марка или какую-то другую подобрать. Мы будем небольшим кафе, столиков 8...

 

Вручную мыть 

Можете оценку сделать:
К-во посуды и приборов за час = 1,6 * n *N,

где 1,6  - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов в машине;

n - норма посуды на одного посетителя (принимается для ресторанов п = 6, для столовых п = 3, для кафе и закусочных п = 2);
N - количество посетителей соответственно за час максимальной загрузки


#8 Шикунов Серафим Петрович

Шикунов Серафим Петрович

    Интересующийся

  • Отельеры
  • 3 сообщений

Отправлено 23 февраля 2017 - 15:24

Абсолютно правильно посчитал Евгений. Действительно, она Вам не нужна. Не окупится…



#9 Первак Валентин Петрович

Первак Валентин Петрович

    Интересующийся

  • Отельеры
  • 5 сообщений

Отправлено 23 февраля 2017 - 15:27

Да я тоже этого мнения. Но напарник уперся как бык. Вот об этой спорим https://www.trapeza.ru/goods/116938/ Она то очень неплохо, но! Может смогу переубедить! 



#10 Жуков Евгений

Жуков Евгений

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 433 сообщений
  • Пол:Мужчина

Отправлено 23 февраля 2017 - 18:27

Неплохая машина. По описанию
Если обыграть её как-то в интерьере, то ещё и красиво будет по глазам бить Гостям



#11 Жуков Евгений

Жуков Евгений

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 433 сообщений
  • Пол:Мужчина

Отправлено 24 февраля 2017 - 13:27

Можете оценку сделать:
К-во посуды и приборов за час = 1,6 * n *N,

где 1,6  - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов в машине;

n - норма посуды на одного посетителя (принимается для ресторанов п = 6, для столовых п = 3, для кафе и закусочных п = 2);
N - количество посетителей соответственно за час максимальной загрузки

 

 

Немного обманул коллег

Не со зла

 

Это расчёт для машин НЕПРЕРЫВНОГО действия. А к обсуждению предложена машина периодическая (купольная). Здесь по другому оценка

Длительность цикла и вместимость кассеты - отсюда выходим на часовую прозводительность. При этом для приборов и стекла предлагаются отдельные кассеты






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей